真空不難理解，是指在的空間內(nèi)，低于一個大氣壓力的氣體狀態(tài)統(tǒng)稱為真空。在真空狀態(tài)下進(jìn)行油炸工作，在真空狀態(tài)下，果蔬細(xì)胞間隙擴(kuò)大，水分急劇氣化，膨脹，膨化效果好，油炸出來的產(chǎn)品酥脆可口。那么低溫真空油炸是什么呢？很多人表示不解。

　　所謂的低溫真空油炸是指在比大氣壓低的情況下，降低了煎炸油和水的沸點，從而使煎炸油的溫度降低，油炸產(chǎn)品中的水分也會快速蒸發(fā)掉。比方說常壓下油的溫度需要150-220度，在真空度為93.3KPa時，油溫為80-85度即可油炸產(chǎn)品。

　　低溫真空油炸可以防止食用油脂劣化變質(zhì)，不必加入其他抗氧化劑，可以提高油的反復(fù)利用率，降低成本。一般油炸食品的含油率高達(dá)40％～50％，而低溫真空油炸機(jī)的食品含油率在10%-20％，節(jié)油30％-40%，節(jié)油*。

　　低溫真空油炸機(jī)集加熱、油炸、儲油、脫油、脫水、油過濾一體化設(shè)計，在真空下連續(xù)性完成，產(chǎn)品含油量低，產(chǎn)品處于負(fù)壓狀態(tài)，在這種相對缺氧的條件下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來的危害。在負(fù)壓狀態(tài)，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。
 

　　目前低溫真空油炸機(jī)主要被應(yīng)用于：

　　干果類：大棗、花生等；

　　水果類：蘋果、獼猴桃、香蕉、木菠蘿、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；

　　蔬菜類：西紅柿、紅薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡蘿卜、青椒、南瓜、洋蔥等；

　　水產(chǎn)品及畜禽肉類等。